매실청, 매실엑기스, 매실잼, 매실피클, 매실장아찌, 매실주, 풋매실

* 매실 (from : 인터넷 백과사전)

매화나무의 열매로 둥근모양이고 5월 말에서 6월 중순에 녹색으로 익는데 원산지는 중국이며 3000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 사용되었으며 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초부터 약재로 사용된 것으로 추정된다.

둥근 모양이고 5월 말에서 6월 중순에 녹색으로 익는다. 중국 원산이며 3,000년 전부터 건강보조 식품이나 약재로 써왔다. 한국에는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초기부터 약재로 써온 것으로 추정된다.

열매 중 과육이 약 80%인데, 그 중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질·비타민·유기산(시트르산·사과산·호박산·주석산)이 풍부하고 칼슘·인·칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다.

알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다. 최근에는 항암식품으로도 알려졌다.

보통 술을 담가 먹으며 잼·주스·농축액을 만들어 먹거나 말려서 먹는다. 그밖에 간장·식초·정과·차를 만들거나 장아찌를 담그기도 한다.

1. bgbg.mp3

매실이 좋다는 소리를 듣고 공부좀 해서 이것저것 만들어 봤습니다. ㅎㅎ

매화나무는.. 매실이 익어가면서 부실한 열매들은 떨구는 특성이 있다고 합니다. (낙과 현상)
광양 기준 6월중순이 되어야 매실이 제대로 익는다고 하는데요..
집근처의 마트, 시장에 보면.. 5월 중순이 되면 매실들이 쏟아져 나옵니다.
즉.. 그 매실들은 죄다 "풋매실" 입니다.
매실이 익어가면서 낙과를 하다보니..
좀 더 돈을 벌고, 상품가치를 높이기 위해 매실이 익기도 전에 수확해서 파는거죠.

또.. 매실은 보존성이 없습니다.
익은 매실의 경우, 수확 후 하루이틀만 지나도 노랗게 변해버립니다.
그렇기에 익기도 전에 매실을 딴다고 합니다.
풋매실은 보존성이 좀 더 길다고 하네요..

모든 과일이 그렇듯이 매실도 익어야 제맛, 제능력이 생기게 되는데요..
구연산의 경우 풋매실 일때 100이 들어있다면, 익은 매실은 1600이상을 함유한다고 합니당.

현실적으로 익은 매실을 사기 위해서는 매실농장에 직접 가시거나..
농장에서 운영하는 쇼핑몰을 이용하는 방법 밖에 없는거 같습니다.
오프라인 매장에서 익은 매실을 살 수 있는곳이 있다면 알려주세요.

매실에는 다양한 종류가 있다고 합니다.
제가 구입한 매실은 "남고" 라는 품종으로 20키로 구입했습니다.
구입한곳은 수향농원(www.redmaesil.com) 이라는 광양에 있는 농원 입니다.
시장에서는 매실을 찾아보기도 힘든 시기인.. 6월 20일, 24일에 나눠서 받았습니다.
중숙이 저때 수확이 되고, 완숙은 7월초에 수확이 된다고 합니다.
동네 시장에 있는 매실들이 전혀 익지 않은 풋매실이라는게 이해 되시죠??

20키로의 용도는..
 - 매실청 (매실엑기스) (10키로 + 6키로)
 - 매실잼 (1.5키로)
 - 매실피클 (매실장아찌) (2.5키로)
 - 매실주 (남은매실들 + 과육 분리한 매실씨)

준비물은..
 - 매실20키로
 - 설탕20키로
 - 20리터 유리항아리, 12리터 유리항아리, 5.4리터
 - 락엔락 4리터
 - 굴러다니는 유리병, 플라스틱통..

매실청 10키로는 1년 뒤 개봉해서 먹을 생각으로 담았구요..
6키로는 3개월 뒤 부터 먹을 생각입니다..
락엔락 4리터는 매실피클용..
각종 작은 유리병, 플라스틱통은 남는 매실씨 이용한 매실주 담그기용.. 입니다.

100일이 지나면 매실에서 독소가 나온다는건 잘못된 상식 입니다.
풋매실의 매실씨에는 "청산배당체"라는 독소가 들어 있지만..
극히 미비한 양 이기에.. 사람에게 영향이 없다고 하네요.
설탕, 소주 등과 숙성이 되면 사라진다는 말도 있네요..
결론은 오래 둘수록 맛이 깊어진다고 합니다. (색깔이 탁해지면서 상품성은 떨어진다고 하네요)

 → 6월 21일 1차로 받은 매실 10키로 도착. ("소림남고" 라는 품종이라고 합니다.)

 → 매실들의 꼭지(?) 부분에는 저런 검은것들이 붙어있습니다. 바늘, 실핀 등을 이용하시면 쉽게 떨어져요~ (저걸 놔두면 쓴맛이 날수도 있다고 합니다)

 → 떼어주시면 이리 이쁘게 변해요.

 → 목욕 후 매실들..

 → 참 이쁘죠~??

 → 수분 건조 후, 소주로 소독 시킨 후, 건조시킨 매실들.. 설탕 20키로는 "큐원"으로 준비~

 → 매실청을 위한 20리터 유리병.. (1년뒤부터 먹을 목적)

 → 매실 넣구.. 설탕 넣구..

 → 매실 넣구.. 설탕 넣구..

 → 상단부분에 조금 더 많은 설탕을 넣어주세요. 총 10키로 설탕 투입 완료~~

 → 매실이 약 1키로가 남아서 매실주를 담그기 위한 5.4 리터 유리병~ (매실1키로 + 설탕500그람)

 → 왼쪽은 과실주용 5.4리터 유리병, 오른쪽은 매실청용 20리터 유리병~

 → 5.4리터 매실주용.. 담근지 9시간 후..

 → 매실청용 20리터 유리병.. 담근지 9시간 후..

 → 매실청용 20리터 유리병.. 담근지 하루 지난 모습..

 → 6월 24일 2차로 받은 10키로.. 이건 "남고" 라는 품종..

 → 씻기 위해 물에 담근 매실.. 솜털들때문에 보호막(?)이 생겨버리는.. ㅎㅎ

 → 목욕중인 매실들..

 → 목욕 후, 소주 소독 후, 건조 중인 매실들..

 → 매실청용 20리터 유리병.. 담근지 3일 후..

 → 위의 그릇 두개는 과육 분리 후 매실씨.. (작은 유리병 등에 매실주 담그기용)
 → 아래 왼쪽 그릇은.. 매실잼용.. (매실 꼬다리를 바닥에 가게 세워두고.. 물 담은 소주병 등으로 강하게 내리치면.. 저렇게 분리가 된답니다.) 과육의 무게가 얼마인지 제어본후 약 1.2배의 설탕을 준비합니다.
 → 아래 오른쪽 그릇은.. 매실 장아찌용.. 과일칼로 쪼개었어요..

 → 4리터 락앤락.. 피클용 매실 한번.. 설탕한번.. 반복.. 상단에는 설탕 많이.. 하루 이틀 후 바닥의 설탕을 잘 저어주세요. 2~3주 숙성후 국물은 매실청으로 쓰시고.. 건더기만 냉장보관해서 드시면 됩니다. 아삭 거리면 매실피클.. 약간 꼬들거리면 매실장아찌 인거 같아요.. ㅎㅎ

 → 저 씨들을 버리기는 아까워서.. 매실주 목적으로 담궈놨습니다. 하루 이틀 후에 과실주용 소주 투입~~

 → 매실잼용 과육들을 칼로 작게 썰어줍니당.. 좀 넓고 깊은 냄비에 담은 모습..

 → 준비한 설탕의 1/3을 넣고, 물은 한컵정도를 넣은뒤 약한불로 푹 끓여줍니다. 과육이 물러질때까지..

 → 과육이 어느정도 물러 졌으면 설탕을 1/3 추가로 넣은 후 약한불로 졸이기 시작합니다.

 → 남은 설탕을 모두 넣고 졸여줍니다. 잼이 식으면 좀 더 굳어집니다. 적당히 졸인 후에.. 끝으로 집에 꿀이 있다면 반컵 정도 넣어줍니다.

 → 뜨거울때 그릇에 담아주시고.. 식혀줍니다. 사진 촬영정보를 보니.. 약 2시간 반은 끓인거 같네요. --;; 식은 후에 식빵아 발라서 드셔보시면.. 세콤 달콤 맛있는.. 몸에 좋은 매실잼 완성~~

 → 4리터 락앤락.. 매실피클용.. 담근지 1.5일 후.. (바닥에 설탕 있다면 저어주세요)

 → 왼쪽은 12리터 유리병.. 매실청.. 담근지 2일 뒤..
 → 오른쪽은 20리터 유리병.. 매실청.. 담근지 5일 뒤..

 → 담금용 소주 투입~~

 → 매실들이 두둥실...

 → 왼쪽은.. 담근지 6일 지난 매실청..
 → 오른쪽은.. 담근지 9일 지난 매실청.. 바닥의 설탕을 두번 저어준 상태.. 아직도 약 2~3cm 정도의 설탕이 남아있다는..

"정답"은 없는거 같으니.. 취향에 맞게 만들어보세요~~
단.. 설탕이 부족하거나, 바닥에 있는 설탕을 저어주지 않으면 곰팡이가 생길 가능성이 있답니다.
요것만 주의하면.. 어려운건 없는거 같아요.
손&팔, 병, 매실 소독할때는.. 분무기에 소주를 담아 뿌려주면 편해요~~~

+ (2009.07.02) 추가
 : 매실 피클을 담근지 7일 되는날.. 맛도 있고.. 더 놔두면 물러질거 같아서 건져냈습니다. 뚜껑 꽁 닫아서 냉장보관~~ 피클액은 다른통(1리터 우유통)에 옮겨서 상온 숙성 드갔어요.

 - 매실 -

FUJIFILM FinePix F50fd / photo By Ondal / 2009.06

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